𝔖 Bobbio Scriptorium
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Herstellung von Teigwaren aus Backmehl unter Anwendung von Polysaccharid-Zusätzen

✍ Scribed by Lichodzievskaja, I. B. ;Braudo, E. E. ;Chimirov, Ju. I. ;Muchin, M. A. ;Tolstoguzov, V. B. ;Muschiolik, G. ;Webers, V.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1989
Tongue
English
Weight
549 KB
Volume
33
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Es wird der EinfluD von Polysaccharid-Zusatzen und Zusatzen niedermolekularer Sake auf die Qualitat von Teigwaren aus Backmehl und WeichweizengrieD untersucht. Durch Zugabe von Natriumalginat, Rubenpektin oder Methylcellulose zurn Teig wird die Festigkeit der getrockneten und gekochten Teigwaren erhoht und der Kochverlust gesenkt. Der Gelbgrad der getrockneten Nudeln kann durch den Zusatz von K,CO, verbessert werden. Es werden Rezepturen fur den Zusatz von Polysacchariden und' K,CO, zum Nudelteig angegeben und deren positiver EinfluD auf die Nudelqualitat dargestellt. Durch diese Zusatze ist die Eigenschaft der Teigwaren weniger von der Extrusionstemperatur abhangig.

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