Flavour-enhancement of low-fat Kashkaval cheese using heat-or freeze-shockedLactobacillus delbrueckii var.helveticus cultures
✍ Scribed by Aly, M. E.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1994
- Tongue
- English
- Weight
- 385 KB
- Volume
- 38
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Kashkaval cheese of different fat contents was manufactured using heat-or freeze-shocked cultures of Lactobacillus delbrueckii var. helveticus added at a level of 2% to cheese milk prior to renneting. Levels of moisture, total N, salt or titratable acidity of cheeses with different fat levels were different. Proteolysis and lipolysis in low-fat Kashkaval cheese without additives were lower than those found in full-fat cheese. Incorporation of heat-or freeze-shocked L. delbrueckii var. helveticus cultures into milk of low-fat cheese greatly enhanced proteolysis and increased slightly the levels of free fatty acids.
Regular low fat cheese did not develop adequate Kashkaval cheese flavour and the cheese was firm. However, addition of heat-or freeze-shocked cultures increased the flavour intensity and improved body and texture of the resultant cheese, yielding low-fat cheese with flavour intensity and body characteristics similar to those of standard fat cheese at each stage of ripening
Zusammenfassung
Aromaverbesserung von fettarmem Kashkaval KBse unter Verwendung von hitze-oder klltegeschockten Kulturen von Lactobacillus delbrueckii var. helveticus Bei der Herstellung von Kashkaval KIse mit verschiedenen Fettgehalten werden 2% hitze-oder klltegeschockte Kulturen von lactohacillus delbrueckii var. helveticus zur Milch vor dem Einlaben zugesetzt. Bei den Kisen mit verschiedenen Fettgehalten sind die Gehalte an Feuchtigkeit, Gesamt-N, Salz und titrierbarer Siure unterschiedlich. Proteolyse und Lipolyse sind in fettarmem Kashkaval Kase ohne Zusiitze geringer als im Vollfett-Kase. Der Zusatz von hitze-oder kiiltegeschockten Kulturen von L. delhrueckii var. helveticus zur Milch fur den fettarmen KHse fordert deutlich die Proteolyse und erhoht leicht den Gehalt an freien FettsHuren. Normaler fettarmer Kase entwickelt nicht das typische Kashkaval-Aroma, und der Kase ist fest. Der Zusatz von hitze-oder kiiltegeschockten Kulturen erhoht jedoch die Aromaintensitat und verbessert Gefiige und Textur des resultierenden KHses. Man erhiilt KHse mit Aromaintensitaten und Textureigenschaften, die dem Standard-Fettkase in jedem Stadium der Reifung sehr iihnlich sind.