Fermentationstechnische Gewinnung von Käsearoma unter besonderer Berücksichtigung der Richtung Roquefort 2. Mitt. Prufung verschiedener Einflußfaktoren in Schüttelkultur
✍ Scribed by Quehl, A. ;Engst, W. ;Ruttloff, H. ;Leuchtenberger, A. ;Erhardt, V.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1989
- Tongue
- English
- Weight
- 430 KB
- Volume
- 33
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Einleitung
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Durch submerse Kultivation von Penicillium roqueforti konnen gemaI3 Literatur Aromanoten der Richtung ,,Roquefort" im Fenflentationsansatz erhalten werden [18]. Grundlage fur die hier dargestellten Ergebnisse ist eine auf der Basis von Vorversuchen erarbeitete, technisch realisierbare Variante zur Produktion eines Edelpilzkase-Aromakonzentrates [17]. Die Freisetzung der fur die Aromabildung notwendigen freien Fettsauren aus dem Butterfett erfolgt, hierbei durch Einsatz eines kommerziellen Pankreatinpraparates (Abb. 1). Nachfolgend werden Ausfuhrungen uber die Optimierung des Laborverfahrens zur weiteren Verbesserung der Qualitat und Intensitat des Aromas sowie des Wachstums der Kultur gemacht. Die Experimente betreffen die Prufung verschiedener Stamme, die Variation der Vorkulturfiihrung zur Bereitstellung von aktivem Impfmaterial sowie die Aus- wahl geeigneter Nahrmedienbestandteile fur die Arbeitskultur. Dabei wird u. a. auch die Frage geklart, ob die Arbeitskultur direkt mit Konidien beimpft werden kann oder aber die Verwendung von Mycel aus einer Vorkultur Vorteile bietet.