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Historische Entwicklung Die Aromaforschung gilt als ein relativ junges Teilgebiet der Lebensmittel-und Ernahrungswissenschaft. Aus Physiologie und Lebensmittelchemie hervorgegangen, umfaWt sie heute einen breiten Bereich, der von der Physiologie der Geruchs-und Geschmackswahrnehmung iiber die apparative und sensorische Analyse, die Zusammensetzung und Qualitatsbewertung der Lebensmittel und speziell ihres Aromaspektrums bis hin zu lebensmitteltechnologischen, lebensmittelrechtlichen und toxikologischen Fragen reicht. Wenn wir die Aromaforschung als einen jungen Zweig der modernen Wissenschaft betrachten, so bezieht sich das nur auf die Verbreiterung der wissenschaftlichen Grundlagen in den letzten 2-3 Jahrzehnten.
Denn grundsatzlich sind Probleme von Geschmack und Aroma seit den Anfangen menschlicher Kulturentwicklung von Interesse gewesen. Schon in fruhen Kulturstufen miissen fur den Sammler und Jager neben Aussehen, Farbe und der speziellen Erfahrung die geruchlichen und geschmacklichen Eigenschaften pflanzlicher und tierischer Produkte als Merkmal fur deren GenieWbarkeit gedient haben. Das erweiterte sich mit der Nutzung des Feuers zum Kochen, Backen, Braten usw. Als sich haltbarkeitsverlangernde Verfahren wie das Salzen, Sauern, Trocknen, Rauchern und Rosten entwickelten, wurde der Geschmack derart verarbeiteter Lebensmittel bald zu einem Qualitatskriterium. Man gewohnte sich an bestimmte Geschmdcks-und Aromarichtungen bzw. bevorzugte sie, so dalj allmahlich Verarbeitung und Zubereitung primar der Erzeugung bestimmter Geschmackseigenschaften und nur noch sekundar der Haltbarkeit galten. In Abhangigkeit von der verfiigbaren, durch den Lebensraum (Klima, Umwelt und Ressourcen) bedingten Lebensmittelpalette und der Kenntnis ihrer Verarbeitbarkeit entwickelten sich die verschiedenen traditionellen Ernahrungsformen mit ihren typischen Geschmacksrichtungen. Gepragt wurde die jeweilige Ernahrungsweise durch die gesellschdftliche Entwickbng : kulturelle und sozialokonomische Faktoren, technologische Kenntnis, Handel, Bevolkerungsdruck, 1.
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