Enrichment of macaroni with cellulose-derivative protein complex from whey and corn steep liquor
✍ Scribed by Olfat, Y. M. ;Yaseen, A. A. E. ;Aziza, I. A.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1993
- Tongue
- English
- Weight
- 480 KB
- Volume
- 37
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Macaroni was prepared from semolina fortified with 3, 6 and 9% CMC-protein (CMCcarboxymethyl cellulose) or HEC-protein (HEChydroxyethyl cellulose) complexes from whey and corn steep liquor to increase the protein quality and quantity. Fortification increased the protein content up to 14.2% in DM (vs. 12.1 Yo in control) for macaroni. Water absorption, dough weakcning and mixing tolerance index were decreased, while dough development time and dough stability were increased when the amount of precipitated cellulose-protein complex from whey and corn steep liquor in the blends increased. Addition of both tested cellulose-protein complexes improved cooking quality by increasing the weight and volume of cooked macaroni, but cooking losses were greater. Sensory evaluation of the colour, flavour and appearance of macaroni were improved as a result of adding cellulose-protein complex from whey. Macaroni samples prepared from dough mixtures with 6 and 9% of cellulose-protein complex from corn steep liquor were less acceptable than those prepared from 100% semolina.
Zusammenfassung
Anreicherung von Makkaroni mit Cellulosederivat-Protein-Komplexen aus Molke und Maisquellwasser Makkaroni wurden aus Grielj hergestellt, der zur Erhohung der Proteinqualitat und -menge mit 3, 6 und 9% CMC-Protein (CMC -Carboxymethylcellu1ose)oder HEC-Protein (HEC -Hydroxy-ethylcel1ulose)-Komplexen aus Molke und Maisquellwasser angereichert worden war. Durch diese Anreicherung wurde der Proteingehalt der Makkaroni auf 14,2% i. T. (12,1% in der Kontrolle) erhohte. Die Wasserabsorption, Teigerweichung und Knettoleranzlwurden erniedrigt, wahrend Teigentwicklungszeit und Teigstabilitat erhoht wurden, wenn der Zusatz an Cellulose-Protein-Komplex aus Molke und Maisquellwasser anstieg. Der Zusatz der beiden gepriiften Cellulose-Protein-Komplexe verbesserte 'die Kochqualitat (Erhohung des Gewichtes und Volumens der gekochten Makkaroni), aber die Kochverluste stiegen an. Zusatz des Cellulose-Protein-Komplexes aus Molke fiihrte zu einer Verbesserung von Farbe, Flavour und Aussehen. Makkaroniproben. die aus Teiggemischen mit Zusatz von Cellulose-Protein-Komplex aus Maisquellwasser hergestellt worden waren, waren weniger akzepta-be1 als solche, die aus reinem Grielj bestanden.