Einige Erkenntnisse über das Absinken des Aminosäurengehaltes beim Erhitzen von Eiweiß

✍ Scribed by Švábová-stronová, M.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1971
• Tongue: English
• Weight: 275 KB
• Volume: 15
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19710150509

✦ Synopsis

An Modellproben von MilcheiweiB wurde der EinfluB von Temperatur und Zeit auf den Gehalt an essentiellen Aminosauren verfolgt. wesentlich herabgesetzt. Der Abnahme unterliegen die ernahrungsphysiologisch wichtigen Sulfhydrylaminosauren, Lysin und Leucin sowie Arginin, Glutaminsaure und Asparaginsaure.

Danach wird der biologische Wert , Es ist bekannt, daB chemische und mechanische, insbesondere aber thermische Behandlungen bei der technologischen Verarbeitung von Lebensmitteln den biologischen Wert der Lebensmittel negativ beeinflussen konnen, wenn auch in einigen Fallen diese Prozesse mit der Verbesserung der Eigenschaften der Lebensmittel oder sogar mit der Verbesserung des gesamten biologischen Wertes verbunden sind.

Die biologische Wertigkeit der EiweiBe hangt vor allem vom Gehalt an den essentiellen Aminosauren und deren Vcrfugbarkeit ab. Beim Erhitzen von Proteinen in Anwesenheit anderer Stoffe konnen chemische Veranderungen eintreten, die den biologischen Wert stark vermindern konnen. Der biologische Wert der EiweiBe verbessert oder verschlechtert sich je nach der Hohe der einwirkenden Temperatur und der Dauer des Erhitzens.

Ein MaBstab fur den biologischen Wert ist nicht nur die chemische Zusammensetzung der EiweiBe, sondern auch der Umfang und die Geschwindigkeit, mit der die Aminosauren in den .Verdauungsorganen frei gemacht werden und resorbiert werden konnen.

FINK [I] stellte fest, daD Versuchstiere, die mit einer 10% EiweiD enthaltenden Nahrung geftlttert wurdenwobei Magermilchpulver die einzige Proteinquelle bildetenach 30 bis