Einflüsse von Braten und Grillen auf Fettqualität, Zartheit und Zusammensetzung von Schweinekoteletts aus verschiedenen Markenfleischprogrammen
✍ Scribed by Kreuzer, M. ;Köhler, Petra ;Lange, M.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1994
- Tongue
- English
- Weight
- 793 KB
- Volume
- 38
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Zusammenfassung
Von insgesamt 180 Schweinen aus demselben Schlachthof wurde jeweils eines von drei Koteletts entweder roh belassen oder mit dem Auflagenfett 12 min bei 120 "C gebraten bzw. 6 min beidseitig bei 180 "C gegrillt. Es lagen 4 Gruppen zu je 45 Tieren zugrunde: marktubliche Herkunft, Herkunft aus einem Markenfleischprogramm mit dem Ziel der Erfullung besonders tierschonender Prinzipien (Neuland) oder Herkunft aus zwei Subsystemen eines weiteren Programms (Pigour) u. a. mit hoherem Einsatz von mittellangkettigen Fettsluren im Futter. Das schonendere Braten fuhrte im Vergleich zum Grillen zu geringeren Zubereitungsverlusten und Scherkraften. Der intramuskulare Fettgehalt verdoppelte sich nahezu durch die beiden Garverfahren ausgehend von 1,3%. Im Ruckenspeck verringerten sich die Anteile der Pol yensauren durch das Garen hochsignifikant, wenngleich numerisch nicht besonders weitreichend. Die Zeit bis zum Fettverderb stieg signifikant um rund 25% bzw. 8% durch Braten und Grillen. Die deutlichen Qualitatsunterschiede im rohen Fleisch der verschiedenen Herkunfte waren nach dem Garen fast vollstandig wiederzufinden.