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Einflüsse auf die Kinetik der lipasekatalysierten Fetthydrolyse in Fermenterbrühen

✍ Scribed by Luck, T. ;Hagg, U.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1991
Weight
420 KB
Volume
93
Category
Article
ISSN
0931-5985

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Einfliisse auf die Kinetik der lipasekatalysierten Fetthydrolyse in Fermenterbriihen * E n 1 L u c k und U. H a g g * * Fraunhofer-htitut fir Lebensmitteltechnologie und Verjackung, Munchen Seit einigen Jahren werden Konzepte zur fermentativen Gewinnung von Aromastoffen erarbeitet. Die vorgestellten Untersuchungen befassen sich mit einem der ersten Schritte der Erzeugung eines Aromas, der lipasekatalysierten Hydrolyse von Fetten. Als Modellsystem wurde die Herstellung eines mearomas unter Anwendung von Lipase und Pmicillium roquejktii untersucht. Die durch die Lipase freigesetzten Fettsauren sind hierbei Precursor fiir die Aromabildung durch den Mikroorganismus. Ergebnisse zur Kinetik der Fetthydrolyse in der Fermenterbriihe (Fettgehalt ca. 20%) als Funktion von Enzymkonzentrationen, Temperatur und Emulsionsgiite werden vorgestellt und diskutiert.

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