Einfluß einer Erwärmung verschiedener Eiweiße auf ihre Spaltbarkeit durch proteolytische Enzyme

✍ Scribed by Belikov, V. M. ;Antonova, T. V. ;Bezrukov, M. G.

• Book ID: 102211036
• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1981
• Tongue: English
• Weight: 412 KB
• Volume: 25
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19810250112

✦ Synopsis

Abstract

An 7 verschiedenen Eiweißpräparaten und Gemischen von ihnen wird ihre Spaltbarkeit bei aufeinander‐folgender Einwirkung von Pepsin und Pankreatin vor und nach der Erwärmung (30 min auf 95 °C; Abkühlung auf 37 °C) untersucht. Die Ergebnisse zeigen: Nach der Empfindlichkeit gegen Erwärmung werden die untersuchten Eiweiße in zwei Gruppen unterteilt: In der ersten Gruppe von Eiweißen mit hohem Gehalt an Cystein fallt deren Spaltbarkeit nach der Erwärmung ab; in der zweiten Gruppe sind die Eiweiße mit niedrigem Gehalt an Cystein und solche Eiweiße enthalten, die unter denaturierenden Bedingungen gewonnen worden waren. Diese Eiweiße sind gegen Erwärmung unempfindlich.

Der Grad der Eiweißhydrolyse durch Pankreatin ist kaum abhangig von der Art des Ausgangseiweißes.