Einfluß des Pökelns auf die Nucleotidumwandlungen im zerkleinerten schlachtwarmen und gekühlten Schweinefleisch
✍ Scribed by Mroczek, J. ;Rutkowski, A.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1978
- Tongue
- English
- Weight
- 517 KB
- Volume
- 22
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Abstract
Es wurden die Veränderungen des Gehaltes an Nucleotiden während des Pökelprozesses bei schlachtfrischem (2 h post mortem) und gekühltem (24 h post mortem), zerkleinertem Schweinefleisch untersucht. Bestimmt wurde der Gehalt an Gesamtnucleotiden, Adenylnucleotiden (ATP, ADP, AMP, NAD), Inosinmonophosphat (IMP), Nucleosiden und Basen (berechnet als Hypoxanthin). Die Auftrennung dieser Verbindungen erfolgte mittels Säulenchromatographie an Ionenaustauschern (Dowex AG i × 8, 200 ‐ 400 mesh, C1^−^). Die Ergebnisse zeigen, daß sich der Gesamtgehalt an Nucleotiden und Nucleosiden während des Kühlens und Pökelns nur unwesentlich verändert. Dies deutet darauf hin, daß sich die Umwandlungen im Bereich Nucleotide → Nucleoside vollstreckten.
Warmfleischpökelung verursacht einen starken Abbau von ATP und den anderen Adenylnucleotiden (ADP, AMP, NAD) sowie einen Anstieg von IMP, besonders bis 8 h post mortem. Pökeln von gekühltem Fleisch beschleunigt den Abbau von IMP zu Nucleosiden. In kaltgepökeltem Fleisch wurden etwa 60‐70 μM IMP/Ioo g Muskelgewebe weniger gefunden als in Fleisch ohne NaCl‐Zusatz und etwa 90 μM IMP/ioo g weniger als im warmgepökelten Muskelgewebe.
Der eindeutig höhere Gehalt an Gesamtnucleotiden und insbesondere an IMP im schlachtfrisch gepökelten Fleisch sprechen ‐ im Rahmen der Möglichkeiten ‐ für ein alsbaldiges Pökeln nach dem Schlachten des Tieres.