Einfluß des HefestammesCandida utilis auf die Bildung von Carbonylverbindungen während der Reifung von zwei Sortimenten Rohwurst des Typs „Lukanka”
✍ Scribed by Gadieva, D. ;Miteva, E. ;Nestorov, N. ;Radeva, M.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1983
- Tongue
- English
- Weight
- 309 KB
- Volume
- 27
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Es wurde der EinfluS der lipolytische Enzyme bildenden Hefekultur Cundidu utilis auf die Dynamik der Bildung von Gesamtcarbonylen, Gesamtmonocarbonylen, Methylketonen, Alkenalen, 2-Enalen und 2,4-Dienalen an zw4 Rohwurstsortimenten untersucht. Die Carbonylverbindungen werden aus der Wurst als 2,4-Dinitrophenylhydrazone isoliert. Ihre Einteilung in Klassen erfolgt durch die Saulenchromatographie, und sie werden quantitativ durch ihre Absorption im UV-Licht bestimmt. Das maximale Wachstum der Hefekultur fuhrt zur Bildung von groSeren Mengen an Gesamtcarbonylen, Monocarbonylen und ihren entsprechenden Unterfraktionen. Die Anhaufung von gesattigten und ungesattigten Aldehyden verbessert die Aromaeigenschaften des Produktes.