Einfluß der gewachsenen biologischen Struktur auf die Wasserbindungskapazität ausgewählter Obst- und Gemüsepräparate

✍ Scribed by Bock, W. ;Ohm, G.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1983
• Tongue: English
• Weight: 806 KB
• Volume: 27
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19830270216

✦ Synopsis

Pulverformige ethanol-unlosliche Substanzen und Lignocellulose-Praparate aus ausgewahlten Obst-und Gemusearten besitzen im lufttrockenen Zustand eine relativ hohe Wasserbindungskapazitat von 7 bis 18 g Wasser pro Gramm. Die nach der Kapillarsaugmethode ermittelten Werte erniedrigen sich auf 2 bis 4 g/g, wenn durch Schwingmahlung die rasterelektronenmikroskopisch nachgewiesenen Mikro-bzw. Ultrastrukturen zerstort werden. Der EinfluB der gewachsenen biologischen Struktur auf die Wasserbindungskapazitat erweist sich generell als bedeutend groljer als derjenige, der aus der quantitativen Zusammensetzung der makromolekularen Zellwandbestandteile von Obst und Gemuse resultiert. Die erzielten Ergebnisse werden in einen technologischen und ernahrungsphysiologischen Zusammenhang gebracht.