Different concentrations of potassium sorbate were examined for their effect on the formation of biogenic amines during sausage fermentation using Lactobacillus plantarum and Pediococcus acidilactici as starter cultures. Microbiological examination revealed that there was a slight decrease in bacterial counts during aging period of fermented sausages. No differences in bacterial counts could be observed between treatment up to 0.06% potassium sorbate, although they were lower than that of control. Tyramine development continued, although potassium sorbate was used in concentration up to 0.06%. Histamine, tryptamine and phenylethylamine concentrations increased, then decreased in the later stage of aging to reach undetectable levels. Putrescine, cadaverine and spermidine were not detected in any sample throughout the study. Statistical analyses proved that there was a positive relation between total biogenic amine (TBA) content of fermented sausage and aging period. On the contrary, a negative relation between TBA and potassium sorbate concentration was found. The interrelationship between the concentration of TBA and the two factors (aging period and potassium sorbate concentration) with higher determination coefficient (Rz = 0.94) was given.
Zusammenfassung
EinfluD von Kaliumsorbat auf die Entwicklung biogener Amine wahrend der Wurstfermentation Es werden verschiedene Konzentrationen an Kaliumsorbat auf ihren EinfluB fur die Bildung von biogenen Aminen wahrend der Fermentation von Wurst unter Venvendung von Lactobacillusplantarum und Pediococcus acidilatici als Starterkulturen gepriift. Mikrobiologische Untersuchungen zeigen, darj wahrend der Reifungsperiode der fermentierten Wurst eine leichte Abnahme der Bakterienzahl erfolgt. Bei Behandlungen mit bis zu 0.06% Kaliumsorbat konnen keine Unterschiede der Bakterienzahlen beobachtet werden, obwohl sie niedriger sind als bei der Kontrolle. Die Tyramin-Bildung wird fortgesetzt, obwohl Kaliumsorbat in Konzentrationen bis 0.06% eingesetzt wird. Die Histamin-, Tyramin-und Phenylethylamin-Konzentrationen erhohen sich zunachst, nehmen aber im spateren Stadium der Reifung bis zu nicht mehr nachweisbaren Mengen ab. Putrescin, Cadaverin und Spermidin werden in keiner Probe wahrend der Untersuchungen nachgewiesen. Statistische Analysen zeigen, daB zwischen dem Gesamtgehalt an biogenen Aminen (TBA) in fermentierter Wurst und dem Reifungspro-zeD ein positiver Zusammenhang besteht. Im Gegensatz dazu besteht eine negative Relation zwischen TBA und der Kaliumsorbat-Konzentration. Es wird das Bestehen einer Wechselwirkung zwischen der Konzentration an TBA und den zwei Faktoren (Reifungsperiode und Kaliumsorbat-Konzentration) mit hoherem BestimmtheitsmaB (R2 = 0.94) gezeigt.