Die physiologischen Wirkungen erhitzter Fette, insbesondere der Fritierfette

✍ Scribed by Lang, K.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1973
• Weight: 449 KB
• Volume: 75
• Category: Article
• ISSN: 0931-5985
• DOI: 10.1002/lipi.19730750201

✦ Synopsis

Abstract

Die chronische Aufnahme von stark in Gegenwart von Luft thermisch behandelten Fetten („overheated fats”︁) führt im Tierversuch zu Gesundheitsschädigungen, deren Schwere von der thermischen Belastung abhängig ist. Dagegen hat sich weder in den Untersuchungen anderer Autoren noch in unseren eigenen ein nachteiliger Einfluß des Verzehrs von Fritierfetten im Tierversuch nachweisen lassen, vorausgesetzt, daß die Verarbeitung der Fette im Sinne einer „good manufacturing practice”︁ erfolgte. Durch das Fritieren erfolgt eine Abnahme des Gehaltes der Fette an den polycyclischen cancerogenen Kohlenwasserstoffen. Ferner bewirken solche Fette eine Induktion mikrosomaler Enzyme, was einen gewissen Schutz vor Frühschäden der Versuchstiere bedingt.