✍ Scribed by Kaufmann, H. P. ;Funke, S.
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386 Fette und Seifen 44. dahrgang fur die Margarine-Industrie, zumal durch die Wasserstoff anlagerung die geruchbildenden Bestandteile des Tranes unschadlich gemacht werden. Die Clupanodonsaureeine Fettsaure rnit funf Doppelbindungen -, die Trager des Fischgeruches ist, wird dabei in gesattigte Verbindungen ubergefuhrt, welche keinen Fischgeruch mehr entwickeln konnen. Der bei der Hartung entstehende typische Geruch, dessen Wesen noch nicht eindeutig aufgeklart ist, kann durch die Raffination vollig beseitigt werden. Die geharteten Trane haben den gleichen Charakter wie Rinderfett und schmel-Zen dementsprechend schwer auf der Zunge. Der Margarine-Fabrikant verwendet deshalb Kompositionen von gehartetem Tran mit Olen und den 1 e i c h t schmelzenden Pflanzenfetten Kokos-und Palmkernol. Interessant ist das gute Wasserbindungsvermiigen der geharteten Trane, das aber nicht bei allen Sorten gleich stark ist. Harttran aus hellen Walolen bindet das Wasser gut, wahrend Trane aus dunkleren Walolen das Wasser noch starker festhalten. Diese Erscheinung ruhrt daher, da6 die dunkleren Trane geringe Men$en oxydierter und polymerisierter Fette enthalten. Auch in der Frage der Haltbarkeit der Margarine hat die Industrie die Nutzanwendung aus den Ergebnissen der wissenschaftlichen Forschung gezogen. Eine Reihe von Forschern, in erster Linie K. T a u f e l und H. S c h m a l f u S , haben sich rnit Vorgangen des Verderbens der Fette beschaftigt. Sie haben festgestellt, daS verschiedene Arten des Verderbens auftreten konnen: Talgigwerden, Sauerwerden und Ranzigkeit. Verursacht wird das Verderben der Fette und ole durch Licht, Luft, Wasser, Bakterien und Warme. Margarine, eine Zubereitung aus Fetten, Olen, Milch, Eigelb, Wasser ist naturlich besonders gefahrdet. Es sind im Laufe der Jahre viele theoretische Vorschllge zur Erhohung ihrer Haltbarkdt gemacht worden. Praktisch kommen fur den Margarine-Fabrikanten i n Frage die Verwend'ung moglichlst steriler Rohstoffe und Zutaten, die Herstellung und Vcrpackung in mogfichot autonmtischen Arbeitsglngen, die regelmlBige Desinfektion der Rlume und .Maschinen, die laufende chemirsche und bakteriologische Kontrolle und nicht zuletzt die zweckmlBige Anwendbg von Kllte. Die Lagerunp der fertigen Ware mu6 in kiihlen und trockenen Rlumen erfolgen. Eine Hilfe fiir gute Haltbarkeit ist es, daB in Deutsahland ein wheblichcr Teil der Margarine in gesalzenem Zustand in den Verkehr gelangt, und daB eine leichte Konsemicrung durch Zusatz von B e n z o e s 1 u r e und ihrer Salze moglich ist. I m ubrigen lebrt langjlhrige Erfahrung, daB W l r m e und die dadurch begunstigte Tltigkeit der Bakterien die Hautpgefahr Fur die Haltbarkeit der Margarine ist. Vom September bis Mai kommt ein Verderben der Ware kaum in Frage. Zwischen Mai und September besteht in schwul-warmen Wetter-Perioden und bei unsorgsamer Aufbewahrung eine grolcre Gefahr, die sich bei Margarine, die llter als vier Wochen ist, besonders benierkbar macht. Im allgemeinen kann man heute rnit einer Haltbarkeit der Margarine von sechs bis acht Wochen rechnen. z, J. Amer. C h e a Soc. 57, 841 [1935].
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