Die elektrische Leitfähigkeit von Fleisch als objektive Stoffkenngröße für die Prozeßkontrolle
✍ Scribed by Sielaff, H. ;Höft, K. H.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1979
- Tongue
- English
- Weight
- 445 KB
- Volume
- 23
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Die Untersuchungen befassen sich rnit dem Zusammenhang zwischen Veranderungen des Rohstoffs Fleisch infolge Warmewirkung und der elektrischen Leitfahigkeit. Die Messungen zur Ermittlung der elektrischen Leitfihigkeit wurden rnit einer Spezialelektrode im Niederfrequenzbereich durchgefuhrt. Ein modifizierter Fish-Tester diente der Bestimmung des Verhaltnisses zwischen zwei bei verschiedenen Frequenzen gemessenen Widerstanden (Widerstandsquotientenmessung).
Es wurde festgestellt, daB die MeBverfahren zur Ermittlung der Leitwertanderung wahrend der thermischen Behandlung bei Temperaturen zwischen 20 und 60 "C geeignet sind, nicht aber zur Charakterisierung des Gareendzustandes. Hierfur bieten sich Moglichkeiten iiber die Messungen des Widerstandsquotienten an.
Bedingt durch die Notwendigkeit der Intensivierung der Produktion ist in der Fleischindustrie die Aufgabe zu losen, die alten Produktionsverfahren durch neue, vonviegend kontinuierlich arbeitende zu ersetzen. Diese Verfahren mussen u. a. gekennzeichnet sein durch eine weitgehende Teil-bzw. Vollautomatisierung eine einfache Bedienbarkeit sowie eine hohe Effektivitat und Sicherheit im Hinblick auf die Qualitat der Erzeugnisse.
Die Realisierung dieser Zielstellung wird jedoch in entscheidendem MaDe davon be-einfluBt, inwieweit es einerseits gelingt, das Produkt den Anforderungen anzupassen und andererseits, die mit der Verarbeitung verbundenen Rohstoffveranderungen durch objektive StoMtenngrokn auszudriicken. Hinsichtlich der Erfassung von Stoffkennwerten sind jedoch noch viele Fragen ungeklart. Das hangt ursachlich mit der Besonderheit des Rohstoffes zusammen, der als strukturiertes Vielkomponentensystem betrachtet werden kann. Es besteht die Notwendigkeit, MeDverfahren zu entwickeln, die es ermoglichen, Produktveranderungen rnit einer MeDgroDe zu erfassen.
Der Fachliteratur waren Hinweise zu entnehmen, wonach elektrische MeDverfahren, insbesondere Leitfahigkeits-und Widerstandsmessungen, fur die Beurteilung von Gewebezustanden herangezogen werden konnen[ 1-51. Die elektrischen Eigenschaften des Fleisches zeigen Analogien zu den Leitern 11. Klasse [7].
Die elektrischen Untersuchungen an tierischem Gewebe setzen den Aufbau eines elektrischen Stromkreises voraus. Das Gewebe stellt dabei ein passives elektrisches Element dar. Das heiDt, es wird von einem MeBstrom durchflossen. Somit wirkt das Gewebe als