Zusammenfassung
Seit Anfang der 20er Jahre wird der Sterilisationswert F , (F-Wert), der sich auf die Abtotung von Clostridium botulinum-Sporen bezieht, herangezogen, um die mikrobiologische Wirksamkeit von Sterilisationsverfahren zur iiberprufen. 1980 wurden erstmals milchspezifische F-Werte zur Beurteilung von UHT-Verfahen auf der Grundlage hitzebedingter chemischer Veranderungen von Milchinhaltsstoffen vorgestellt. Zur F-Wert-Berechnung konnen alle Inhaltsstoffe herangezogen werden, die im halblogarithmischen Zeit-Temperatur-Diagramm ein lineares Abbau-bzw. Bildungsverhalten aufweisen. Systematische Untersuchungen haben gezeigt, dal3 dies fur zahlreiche Milchinhaltsstoffe zutrifft. Da die Abtotungskurven der Mikroorganismen erheblich steiler verlaufen als die Kurven fur chemische Reaktionen von Inhaltsstoffen, konnen UHT-Verfahren hinsichtlich ausreichender Keimabtotung bei geringstmoglicher Produktbeeintrachtigung optimiert werden.
Die wesentlichen Grundlagen zur Berechnung von Sterilisationswerten sowie zur Ermittlung mikrobiologischer und chemischer Reaktionen werden vorgestellt.
Zusammenfassung
The signification of sterilization values for UHT-heating of milk Since the beginning of the 1920's the sterilization value F , (F-value), which depends on the destruction of spores of CIostridium botulinum, has been used for evaluating the microbiological efficiency of sterilization processes. In 1980 milk-specific F-values based on the chemical changes of the content of milk ingredients were used to evaluate the UHT process for the first time. All ingredients of milk, which follow a linear reduction-or formation-curve in a half-logarithm temperature-time-diagram as a result of UHT-heat treatment, could be used to calculate the various different F-values. Systematic investigations for numerous milk ingredients have shown that this is indeed the case. Because the destruction curves for microorganism are steeper than those for chemical reactions of milk ingredients, it is possible to optimize UHT-processes in respect of necessary microbiological destruction and minimum change of the product.
The basics for calculating sterilization values and for evaluating the dimension of microbiological destruction and chemical change of milk ingredients will be discussed in this review.