Der Einfluß isomerer Diglyceride auf Phasenumwandlungen von Kakaobutter - Untersuchungen mittels isothermer DSC
✍ Scribed by Wühnelt, Sabine ;Meusel, D. ;Tülsner, M.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1991
- Weight
- 458 KB
- Volume
- 93
- Category
- Article
- ISSN
- 0931-5985
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✦ Synopsis
Untersuchungen mittels isothermer DSC * Von Sabine W a h n e l t , D. M e u s e l undM. T u l s n e r * * Institut f i r Lebemittekhemie a!er Humboldt-Universitat Berlin Mittels isothermer DSC wurde der EinfluB isomerer Diglyceride auf die Geschwindigkeit des Phaseniibergangs ap' von Kakaobutter untersucht. Die Identifizierung der Kristallmodifiiationen erfolgte durch Rontgendiffraktometxie. Glycerol-1,2-dipalmitat, -1,3-dipalmitat, -l,Z-dioleat, -1,3-dioleat und die Diglyceridfraktion eines enzymatisch umgeesterten Palmoles wurden der Kakaobutter zugesetzt. Im Vergleich mit zugesetzten Tiiglyceriden derselben Fettsiiurezusammensetzung vemsachten die Diglyceride eine Verzogemng des Phaseniiberganges ap'. Dabei sind 1,2-Diglyceride wirhamer als 1,3-Diglyceride.