Comparison of processing treatments on the composition and functional properties of rapeseed preparations (Brassica campestris L. var. toria)

✍ Scribed by Mahajan, A. ;Dua, S.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1994
• Tongue: English
• Weight: 559 KB
• Volume: 38
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19940380606

✦ Synopsis

Rapeseed preparations viz. rapeseed meal, concentrates and isolates were prepared using different processing treatments involving organic solvents, acids, alkali, steaming and boiling. Their antinutritional constituents and functional properties were studied in comparison to undefatted meal. Perccnt decrease in phytic acid and phenolic content was maximum in seeds boiled for 30 min and isolates, respectively. Isolate I1 prepared by sodium hexa-metaphosphate had minimum glucosinolates, maximum content of total proteins and much improved nitrogen solubility, emulsifying and foaming properties. Water absorption and fat absorption capacities were enhanced by boiling seeds prior to grinding and ammonia-methanol extraction, respectively. Viscosity decreased in all the treatments as compared to control.

Zusammenfassung

Vergleich verschiedener Verarbeitungsmethoden auf Zusammensetzung und funktionelle Eigenschaften von Rapssaatpraparaten (Brussica campestris L. var. toria) Rapssaatpraparate (Rapsmehl, Konzentrate, Isolate) wurden unter Anwendung verschiedener Methoden (organische Losungsmittel, Sauren, Alkali, Dampbehandlung, Kochen) hergestellt. Ihre antinutritiven Bestandteile und funktionellen Eigenschaften wurden im Vergleich zu nicht entfettetem Mehl untersucht. Die prozentuale Abnahme des Gehaltes an Phytinslure und an Phenolen war maximal bei Rapssaat, die 30 min gekocht worden war bzw. bci Isolaten. Isolat 11, das unter Verwendung von Natriumhexametaphosphat hergestellt worden war, hatte ein Minimum an Glucosinolaten und einen maximalen Gehalt an Gesamtproteinen; Stickstoffloslichkeit, Emulgier-und Schaumbildungseigenschaften waren stark verbessert. Die Wasserabsorptions-und Fettabsorptionskapazitaten wurden durch Kochen der Saat vor dem Zerkleinern bzw. der Ammoniak-Methanol-Extraktion verbessert. Die Viskositlt nahm gegeniiber den Kontrollen bei allen Behandlungen ab.