Coagulation of buffaloe's milk and resultant Domiati cheese characteristics as affected by salting and replacement with sour cream butter milk

✍ Scribed by Farag, A. A. ;Okashad, A. L. ;Emara, E. A.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1993
• Tongue: English
• Weight: 408 KB
• Volume: 37
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19930370506

✦ Synopsis

The action of rennet on buffaloe's milk replaced by 5, 10 or 15% of sour cream butter milk salted by either 6 or 10% before renneting or after the rennet action was studied as the non protein nitrogen (NPN) content. Buffaloe's milk without replacement of butter milk was taken as a control. Results revealed that addition of salt to milk before renneting inhibited the rennet action and consequently increased the coagulation time. The inhibition increased with the increase in the salting percent. In contrast, replacement of buffaloe's milk by sour cream butter milk enhanced the rennet action and shortened the coagulation time compared with the control. This effect was increased proportionally by the increase in sour cream butter milk. Enhanced protein breakdown, slightly higher accumulation of free fatty acids and good quality were observed in Domiati cheese treated with sour cream butter milk compared with the control. This effect was pronounced in case of 15% sour cream butter milk.

Zusammenfassung

Koagulation von Buffelmilch und Charakteristika von daraus herstelltem Domiati-Kase unter EinfluB des Salzens und des Austausches rnit Sauerrahm-Buttermilch Anhand des Nichtprotein-Stickstoffs (NPN) wird die Wirkung von Lab auf Buffelmilch untersucht, die zu 5, 10 oder 15% durch Sauerrahm-Buttermilch ersetzt wurde und der 6 oder 10% Salz vor oder nach dem Einlaben zugesetzt wurden. Als Kontrolle dient Buffelmilch ohne Austausch mit Buttermilch. Die Ergebnisse zeigen, daB die Zugabe von Salz zur Milch vor dem Einlaben die Labwirkung hemmt und damit die Koagulationszeit erhoht. Die Hemmung nimmt mit steigender Salzmenge zu. Im Gegensatz dazu fordert der Austausch von Buffelmilch durch Sauerrahm-Buttermilch die Labwirkung und verkiirzt die Koagulationszeit im Vergleich zur Kontrolle. Dieser Effekt erhoht sich proportional rnit steigenden Anteilen an Sauerrahm-Buttermilch. Domiati-Kase, der aus Buffelmilch rnit Zusatz von Sauerrahm-Buttermilch hergestellt wurde, weist einen verstarkten Proteinabbau, eine etwas erhohte Bildung freier Fettsauren und eine verbesserte Qualitat im Vergleich zur Kontrolle auf. Bei einem Zusatz von 15% Sauerrahm-Buttermilch sind diese Effekte besonders ausgepragt.