Chemische Modifizierung von Proteinen 3. Mitt. Zeitabhängigkeit der Reaktion von Casein mit Dialdehydstärke und anderen Aldehyden

✍ Scribed by Schwenke, K. D. ;Jarmatz, E. ;Prahl, L.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1977
• Tongue: English
• Weight: 548 KB
• Volume: 21
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19770210910

✦ Synopsis

Abstract

Die Reaktion der Amino‐ und Guanidylgruppen des Caseins mit Dialdehydstärke unterscheidet sich in ihrem zeitlichen Verlauf von der Reaktion dieser Gruppen mit Glyoxal und Glycerinaldehyd. Für die Blockierung der Aminogruppen als Ergebnis der Reaktion mit den Aldehyden gilt hinsichtlich der Reaktionsgeschwindigkeit und des Umsetzungsgrades die Reihenfolge Dialdehydstärke ≧ Glycerinaldehyd > Glyoxal. Im Gegensatz zu Glyoxal bewirkt Dialdehydstärke bei pH 8 erst nach 24stündiger Inkubation eine wesentliche Abnahme der Guanidylgruppen; pH‐Erhöhung führt in beiden Fällen zu einer Zunahme der Reaktionsgeschwindigkeit. Bei der Umsetzung zwischen Casein und Dialdehydstärke werden nach kurzer Reaktionszeit (≦ 1 h) 50% des Proteins intermolekular vernetzt; während dieser Zeit liegen die gesamten verfügbaren Arginylreste noch unblockiert vor.

Die Beteiligung von Lysyl‐ und Arginyl‐Resten bei der Vernetzung des Proteins und die Rolle der Dialdehydstärke sowie ihrer niedermolekularen Abbauprodukte bei der Blockierung der funktionellen Gruppen werden diskutiert.