Temperatur am Schlufi des Vcrbutterns 9.5" C und bsim Hitistellen 180 C bei 2..i"!11 Sure-Menge. Bei der anitlichcii Prufung wurde die auf diese Weise hergestellte Butter der verschiedenen Tage als SiiBrahmbutter recht gut bewertet. Diese danischcn Erfahrungen scheinen fur die Praxis wertvoll zu sein. zuinal in manchen Kreisen die Ansicht vorherrscht, dafi es keine feststchenden Grundsatzc fur die IHcrstellung von Siifirahmbutter gibt. Der bekannte Fachmann und Leiter einer grofkn Molkerei K7irt Kretschmo. berichtet sehr interessant uber seine Erfahrungen mit der Herstellung von Sufirahmbutter: Schon hei der Anlieferung der Milch an die Molkerei wird diese auf Tauglichkeit zur Butter-Herstellung untersucht. Es wird der Saure-Gehalt festgestellt und einc Sthmutzprobe entnommcn und gleichzeitig die Milch auf Geschmack und Geruch gcpriift. Saurc Milch schcidct natiirlirh aus. Die geeignete Milch wird nach der ublichen Erwiirmung in die Zentrifuge gcgcbcn. Bei der Entrahmung ist darauf zu achtcn, dal3 der Rahin mit einem Fett-Gehalt von rd. SO bis 4 O " I u die Zentrifuge verlaflt. Der gewonnene Rahni wird sofort nach scincni Abflufi aus dcr Zentrifuge den Erhitzungsanlagen zugcfiihrt. Es ist auf eine genauc Innchaltung dcr Temperatur Wert zu legen und ferner, dafi die Erhitzung bei 90° C stattfindet. Der erhitztc Rahm wird iibct cinen Kiihler gclcitet und atti ctwa 2 his 4OC abgckiihlt. Von Iiier nus liuft er direkt in cinen Behalter, der in einem kuhlen Raum stehen mufi. Hier bleibt er bis zur sogen. Reifung stehen. Wolltc man ihn direkt nach dem Zcntrifugieren, der Erhitzung und Abkuhlung Duttern. S O wurden sich mancherlei Schwierigkciten ergeben. Nach etwa 6 Std. hat der Rahm, tlcr van Zeit zu Zeit umgeriihrt wer-
(!en niufi, die erforderlichc Keife erreicht, und erst dann kann d i e Herstellung der Butter 1)eginnen. Na& Krc,/sch71rer bedarf der Butterungsprozefi besonderer Sorgfalt. Der Rahin sol1 beim Einfliefien in den Butter-Fertiger eine 'Temperatur von moglichst 6O C (hochstcns SO) habcn. Bei einer ausgesprochen weichen Struktur des Milchfettes wird man die Temperatur auf .i0 C halten miissen. Sohald sich am Schauglas die ersten Anzcichen ciner Fcttkugelchen-Bildung bemerkbar machen, ist dcr Butterungs-prozel3 zu unterbrechen. Der Butter-Fertiger wird geoffnet. nnd Dedtel und Wande sind mit kaltcni Wasser gut abzuspiilen. Daraufhin wird der Butter-Fertiger wiedcr gcschlossen und der Butterungsprozefi his zur Bildung dcr frinsten Fettkugelchen fortgcsetzt.
Vorstehend sind die praktischen Erfahrungen hci der Herste!lung van Sufirahmbutter aus dem niirdlichen und dem siidlichen Europa einander gegeniibergestellt worden, damit der deutsche Praktiker BUS diesen vcrschiedcnen und vielseitigen Erfahrungefi das fur ihn Bestgecignetc fur die eigrne Praxis entnchmcn kann. D a die Siiarahmbutter an und fur sich eine besserc hgerfahigkeit als Saucrrahmbutter besitzt, so ist es verstindlich, dafi die Nachfragc nach dieser in gcwissen Krciscn inid in bestimmten Landern heute griil3er ist als friiher. Trotzdcm ist es aber wichtig, dafi die SUBrahinbuttcr bald nach Verlassen des Kuhlraums den] Verbrauch zugefiihrt wird. d a sie sonst bald an Qualitat verliert. Uberhaupt kiinnen nur solche Molkereien die Herstellung v c n Siifirahmbutter aufnehmcn. die in der Lage sind, die Temperatur des Kahms entsprechend niedrig zu haltcn.