The dynamics of changes in extractable protein content, total a-and j-amylolytic activity, a-amylolytic activity, anti-a-amylolytic and antitryptic activities as well as of pH values during malting process of selected wheat grain variety were studied. The effect of the microflora on the native amylases and their inhibitors were accounted for by microbiological evaluation of wheat grain and malted wheat. After steeping at 72 h the pH of water extracts of wheat grain decreased from 6.4 to 6.0 in samples germinated with gibberellic acid (GA,), and to 6.1 in samples germinated without GA, added. Further decrease of pH up to 5.8 was noted during germination in the case of GA, added. On the other hand the increase of native a-amylolytic activity and activities of endogenous inhibitors within the first 72 h (steeping) of malting process of wheat grain with and without GA, added were hightly correlated. Rapid increase of wheat grain extractable proteins were started 24 h later. Physiological importance of these findings was discussed.
Zusammenfassung
Veranderung des pH und einiger biologischer AktivitHten des extrahierten Proteins wahrend des Milzungsprozesses der Weizenkorner
Es wurden die Veranderungen des Gehaltes des extrahierten EiweiBes, der Gesamtaktivitat an a-und j-Amylase, der antiamylolytischen und antitryptischen Aktivitat sowie die pH-Veranderungen wahrend des Malzens der Weizenkorner einer ausgewahlten Sorte untersucht. Der EinfluB der Mikroflora auf native Amylasen und deren Inhibitoren in den Weizenkornern und im Weizenmalz wurde mit Hilfe mikrobiologischer Methoden beurteilt. Nach dem wahrend 72 Stunden dauernden Einweichen der Korner ist der pH der wassrigen Extrakte in den Keimproben mit Zugabe von Gibberellinsaure (GA,) von 6,4 auf 6.0, und ohne Zugabe von GA, auf 6,l gesunken. Die weitere pH-Senkung bis zu dem Wert von 5,8 wurde wahrend des Malzens der Korner mit Zugabe von GA, beobachtet. Andererseits wurde eine Abhingigkeit zwischen der Zunahme der nativen Aktivitat a-amylolytisch und der Aktivitat der endogenen Inhibitoren wahrend der ersten 72 Stunden des Malzenprozesses der Weizenkorner mit und ohne Zugabe der Gibberellinsaure beobachtet. Eine deutliche Zunahme des aus dem Weizenkorn extrahierten EiweiBes begann 24 Stunden splter.
Die physiologische Bedeutung dieses EiweiDes wurde diskutiert.