Biological reactive Intermediates. Formation, Toxicity, and Inactivation, herausgegeben von D. J. Jollow, J. J. Kocsis, R. Snyder u. H. Vainio. XI und 514 Seiten, zahlr. Abb. und Tab. Plenum Press, New York und London 1977. Preis: 59,40 $

✍ Scribed by Macholz, R. M.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1979
• Tongue: English
• Weight: 184 KB
• Volume: 23
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19790230932

✦ Synopsis

Das Werk ist durch die Zusammenarbeit eines Gremiums anerkannter Fachleute der internationalen Kiiche entstanden; es macht sowohl mit bewlhrten, als auch mit neuen, den modemen Gesichtspunkten der Gastronomie und der Emahrung entsprechenden Wild-und Gefliigelspeisen aus 15 Landern bekannt. Dem Kapitel der Rezepte sind eine umfassende Warenkunde sowie kochwissenschaftliche Grundlagen iiber die Garungsarten und Grundzubereitungen vorangestellt ; diese entsprechen jedoch nicht den in der Gastronomie der DDR iiblichen, auf den physikalischen Merkmalen beruhenden Definitionen.

Anschauliche Arbeitsfotos zeigen die Verfahrenstechnik beim Tranchieren und dariiber hinaus eine rationelle Aufteilung und Anrichteweise. Besonderes Augenmerk widmen die Autoren der Zubereitung der SoDen und den Gamituren und demonstrieren damit die groDe Variationsbreite von Wild-und Gefliigelspeisen.