The influences of initial sodium chloride (6% and 0 % w/v in tap water) and acetic acid concentrations (0.3%, and 0.6% v/v), use of starter culture, and aerobic versus anaerobic conditions on the biochemical changes that take place throughout the preservation stage of ripe olive processing were investigated. Glucose, fructose and sucrose were completely consumed during preservation. Mannitol and malic acid were metabolized only in the presence of lactic acid bacteria or oxidative yeast (aerobic treatment). The main metabolites produced were lactic and acetic acid in aerobic or anaerobic treatments inoculated with Luctobacillusplunturum. Methanol and ethanol were present in all the brines although in a lower concentration when conditions were aerobic. Thus, induced lactic fermentation led to the most efficient utilization of carbohydrates and yielded the most suitable physicochemical characteristics for ripe olive preservation.
Zusammenfassung
Biochemische Veranderungen wahrend der Praservierung reifer Oliven Es werden die Einfliisse der Anfangskonzentrationen an Natriumchlorid (6 und 0%, w/v, in Leitungswasser) und Essigsaure (0,3 und 0,6%, v/v), der Verwendung von Starterkulturen sowie aerober und anaerober Bedingungen auf biochemische Veranderungen wahrend der Praservierung reifer Oliven untersucht. Glucose,.. Fructose und Saccharose werden wahrend der Praservierung vollstandig verwertet. Mannit und Apfelsaure werden nur bei Anwesenheit von Milchsaurebakterien oder oxydativer Hefe (aerobe Behandlung) metabolisiert. Die wichtigsten gebildeten Metabolite bei aerober oder anaerober Behandlung und Beimpfung mit Lactobacillus plantarum sind Milchsaure und Essigsaure. Methanol und Ethanol sind in allen Fallen in der Lake unter aeroben Bedingungen in geringeren Konzentrationen enthalten. Die Milchsauregarung fuhrt zur effektivsten Verwertung der Kohlenhydrate und fiihrt zu den besten physikochemischen Eigenschaften praservierter reifer Oliven.