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Bildung von Fischaroma durch Reaktion autoxydierter Lipide mit Aminosäuren und Proteinen

✍ Scribed by Pokorný, J. ;Lu??n, Nguy??ñ-Thi??n ;Janíček, G. ;El-Zeany, B. A.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1976
Tongue
English
Weight
407 KB
Volume
20
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Der Geruch von autoxydierten Tetraen‐, Pentaen‐ und Hexaenfettsäureestern nach ranzigem Fischöl verschwindet während der Lagerung oder der Erhitzung mit freien Aminosäuren oder Proteinen. Zur gleichen Zeit wird ein Geruch nach rohem, geröstetem oder frittiertem Fisch gebildet. Die Bildung dieses Fischaromas ist in solchen Gemischen besonders intensiv, die Lysin und einige andere Aminosäuren enthalten. Eine Blockierung der freien Aminogruppen in Casein oder Albumin verhindert die Bildung von Fischaroma in Gemischen mit oxydierten Lipiden, Lysinzusatz zum Gemisch führt es wieder herbei. Die Bildung von Fischaroma ist von Bräunungsreaktionen begleitet.

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