Kurznachrichten 243 dungskapazitat und Zartheit) mit einem kurzen Hinweis auf den Einflu5 der Mikroflora abgehandelt. wobei das unterschiedliche Verhalten von Saugetier-und Fischfleisch (rote und weiDe Muskeln) herausgestellt wird. Die Ausftihrungen iiber die pflanzlichen Lebensmittel (Kapitel2) beziehen sich auf die biochemischen Veranderungen wiihrend der Reifeperiode und der bereits geernteten Frtichte und Gemtise. Es werden die Unterschiede im Stoffwechselphosphat-Shunt, Pentosecyclus, Zitronensaurecyclus, Glykolyse) verschiedener Friichte und Gemiise beschrieben; dabei wird der EinfluD von CO,, 0, und Athylen auf den ReifungsprozeD berlicksichtigt. Weiterhin werden Ausfahrungen tiber Farb-(Chlorophyllabbau, Carotinoidsynthese) und Texturanderungen (Pektinstoffwechsel), Bildung von Aromastoffen, Fruktose, Linol-und Linolensaure, Proteine und organische Sauren einschlie5lich der L-Ascorbinsaure wahrend der Reifungs-und auch Lagerungsperiode gemacht. Einem weiteren Kapitel sind die Braunungsreaktionen in Lebensmitteln (Kapitel 3) vorbehalten; der Unterschied zwischen enzymatischer (Phenolaseaktivitat) und nichtenzymatischer Braunung (MAILLARD-Reaktion, Karamelisierung, Ascorbinsaureoxydation) wird dargelegt, und Moglichkeiten ihrer Hemmung werden diskutiert. I m Kapitel4 (Enzyme in der Lebensmittelindustrie) wird, ausgehend von allgemeinen Grundlagen iiber Struktur und Wirkung von Enzymen (die wichtigsten Enzyme im Zusammenhang mit Lebensmitteln und der Lebensmittelindustrie sind aufgeftihrt), die Anwendung der Enzyme, aufgeteilt nach Carbohydrasen (Backwarenindustrie, Starkeverfliissigung, Saccharoseinversion, Pektinasen in der Fruchtsaft-. Wein-und Kaffeeindustrie, Cellulase zur Fruchtsafterklarung, Hemicellulasen in der Kaffeeindustrie), proteolytische Enzyme (Backwaren-, Fleisch-, Kase-und Bierindustrie), Lipasen (KLeherstellung, BackprozeO) und Oxidoreduktasen (Glucoseoxidase, Katalase, Peroxidase. Ascorbinsaureoxidase) besprochen; es folgt eine kurze Erganzung uber die Bindung von Enzymen an bestimmte Trager. Das letzte Kapitel befal3t sich mit dem mikrobiologischen Verderb von Lebensmitteln (Kapitel 5 ) . Es werden die chemischen Veranderungen von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten warend des mikrobiologischen Verderbs und deren Auswirkungen dargelegt.