Beiträge zur Bewertung von Käsearoma 1. Mitt. Erarbeitung einer sensorischen Profilmethode und Anwendung auf verschiedene Käsesorten
✍ Scribed by Rothe, M. ;Engst, W. ;Voigt, I.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1978
- Tongue
- English
- Weight
- 666 KB
- Volume
- 22
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Abstract
Die bisher zur Qualitätsbewertung von Käse eingesetzten Punktbewertungsverfahren ermöglichen infolge ausschließlicher Bewertung der Gesamtqualität und des Vorkommens von Fehlern keinen sensorischen Vergleich zwischen verschiedenen Käsesorten. Über ein systematisches Trainingsprogramm einer Prüfgruppe ist eine sensorische Profilmethode erarbeitet worden, die neben der Bewertung der Gesamt‐Flavourqualität und von Fremdeindrücken (Off‐Flavour‐Noten) eine Aufschlüsselung in sensorische Teileindrücke und deren quantitative Bewertung ermöglicht.
Die Untersuchung von 11 Käsesorten mit dieser quantifizierten Methode zeigt, daß viele sensorisch erfaßbaren Teileindrücke nicht für eine Käsesorte spezifisch sind, sondern auch in anderen Sorten in unterschiedlicher Intensität wiederkehren. Bei der graphischen Darstellung der sensorischen Profile ergeben sich unter bestimmten Voraussetzungen Bilder, die für die einzelnen Sorten charakteristisch sind und welche typische Abweichungen optisch erkennen lassen.