Beitrag zur Histaminproblematik bei Fischen und Fischerzeugnissen unter besonderer Berücksichtigung weniger bekannter Fischarten

✍ Scribed by Lohs, P. ;Kämpke, G.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1980
• Tongue: English
• Weight: 520 KB
• Volume: 24
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19800240308

✦ Synopsis

Beitrag zur Histaminproblematik bei Fischen und Fischerzeugnissen unter besonderer Berucksichtigung weniger bekannter Fischarten P. LOHS und G. KAMPKE Ausgehend von der Literatur, wird die Bildung von Histamin in Fischen diskutiert. Anhand eigener Untersuchungen wird gezeigt, daD nur dann Histamin zu envarten ist, wenn freies Histidin im Fischfleisch vorliegt. Fischarten rnit dunklerem Fleisch weisen einen hoheren Histidingehalt als weififleischige Fische auf. Fischarten der Antarktik und des Indischen Ozeans enthielten wenig Histidin und kein Histamin. Bei den atlantischen Fischarten envies sich die Sardine als starker Histaminbildner. Lagerversuche, die mit verschiedenen Fischen und Fischerzeugnissen durchgefuhrt wurden, ergaben, daD bei Temperaturen von 20 bis 22 "C, nicht aber bei 10 "C, mit einer Histaminbildung zu rechnen ist. Aber auch bei 20-22 "C wird nicht in jedem Fall Histidin zu Histamin decarboxyliert. Es muD angenommen werden, daD die Bakterienflora fur die Histaminbildung von entscheidender Bedeutung ist. In orientierenden Versuchen konnte festgestellt werden, dalj iibliche Behandlungsverfahren bei der Produktion von Fischerzeugnissen (Braten, Dampfen) wahrscheinlich nicht zur Erhohung des Histamingehaltes AnlaD geben. Erst eine nachtragiiche Kontamination der Erzeugnisse mit histaminbildenden Bakterien wird als Ursache fur die Enstehung des Histamins anzusehen sein. Um das Risiko der Histaminbildung bei makrelenuud sardinenartigen Fischen klein zu halten, sind in der Fischindustrie besondere Vorkehrungsmahahmen zu treffen.

t d VI o \ ' Fur die Bereitstellung der Fischproben mochten wir dem VEB Fischkombinat Rostock auch an dieser Stelle unseren Dank aussprechen.