Beeinflussung der Kinetik der thermischen Degradation von Cyanidin-3-Sophorosid durch Metallionen
✍ Scribed by Iontschewa, N. ;Tantschev, St.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1979
- Tongue
- English
- Weight
- 364 KB
- Volume
- 23
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Beeinflussung der Kinetik der thermischen Degradation von Cyanidin-3-Sophorosid durch Metallionen N. IONTSCHEWA und ST. TANTSCHEV Die Kinetik des thermischen Abbaus von Cyanidin-3-Sophorosid wird in Gegenwart von Sn2+, Fe3+ und A13+ (0,Ol; 0,l; 1 ; 10; 25; 50 und 100.mg/ml) in 0,05 M Acetat-und Citratpuffer bei pH 4 und 98 "C untersucht. Dabei werden die Spektren der erhaltenen Komplexe vor und nach der Erhitzung registriert, die Reaktionsordung festgestellt und die Geschwindigkeitskonstanten berechnet. Aus den ermittelten Daten geht hervor, daD von den drei Metallionen nur Sn*+ eine stabilisierende Wirkung auf das Anthocyan hat. In Gegenwart von Sn2+ ist die Geschwindigkeitskonstante des Abbaus von Cyanidin-3-Sophorosid bei Erhitzung in Acetatpuffer 9maI kleiner als die der Kontrolle. Die Anthocyane spielen eine wesentliche Rolle bei der Farbgestaltung und Erhohung des biologischen Wertes der Konserven, in denen sie enthalten sind. Wegen der grokn Reaktivitrit der Flavyliumkerne nehmen diese Verbindungen sowohl an umkehrbaren als auch an nicht umkehrbaren Reaktionen in Lebensmitteln teil. Die Anthocyane sind daher unter den Bedingungen der technologischen Behandlung der Rohstoffe und der Aufbewahrung der Konserven instabil. Die bisher vorgenommenen Untersuchungen fiihrten zu der Feststellung, daD ihr Abbau nach einer Reaktion 1. Ordnung verlauft [l-51. Die thermische Stabilitat der Anthocyane bei Anwesenheit von Metallionen ist wenig erforscht. CHANDLER u. a. [6] untersuchen die Thermostabilitat des Cyanidin-Chlorid-Komplexes mit SnZ+ in Citratpuffer bei pH 4 und 100 "C. Ohne die Geschwindigkeitskonstante der Degradation zu bestimmen, kommen die Autoren zu dem SchluD, daD an Sn2+ zu einem Komplex gebundenes Cyanidin-Chlorid stabiler ist.