Bedeutung von Peptiden enzymatisch abgebauter Proteine als Bestandteile von Nahrungsmitteln
✍ Scribed by Behnke, U.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1985
- Tongue
- English
- Weight
- 787 KB
- Volume
- 29
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Bedeutung von
Peptiden enzymatisch abgebauter Proteine als Bestandteile von Nahrungsmitteln', U. BEHNKE Im Vergleich zu Proteinen kommen Peptide nur in sehr geringer Menge in Lebensmitteln vor. Eine Ausnahme bilden solche, bei denen im Verlauf eines naturlichen oder mikrobiellen Aufschlu5-bzw. Reifungsprozesses Proteine in mehr oder weniger starkem AusmaD partiell abgebaut werden. In neuerer Zeit finden Proteinasen zur ProzeBoptimierung oder Qualitltsverbesserung bei der Herstellung oder Verarbeitung von Lebensmitteln Anwendung. Der Proteinabbdu ist hierbei in der Regel nur gering. Dabei konnen funktionelle Eigenschaften verbessert werden. Peptide weisen sehr haufig einen bitteren Geschmack auf und konnen damit den sensorischen Wert von Lebensmitteln begrenzen. Ursachen und Moglichkeiten zur Beseitigung des bitteren Geschmacks werden diskutiert. In der Diatetik haben fur spezielle Indikationen proteinfreie Peptiddiaten Eingang gefunden. Sie enthalten Oligopeptide, die durch intensive enzymatische Hydrolyse von Proteinen hergestellt werden. Die intestinale Absorption kleiner Peptide unterscheidet sich von derjenigen freier Aminosauren. AbschlieRend wird auf physiologische Wirkungen einiger Nahrungspeptide eingegangen (z. B. Peptide als Enzyminhibitoren, Coliakie als Gliadinpeptidinduzierte Enteropathie, Exorphine als Neurotransmitter).