Bedeutung von Diacetyl für das Aroma von Lebensmitteln. 1. Mitt. Bildung und Abbau durch Backhefe-Enzyme
✍ Scribed by Rothe, M. ;Stöckel, J.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1978
- Tongue
- English
- Weight
- 525 KB
- Volume
- 22
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Abstract
Von den bei der Biosynthese von Diacetyl gebildeten flüchtigen Substanzen erreicht keine auch nur annähernd dessen Aromawirksamkeit. Da Diacetyl eine Zwischenstufe des mikrobiellen Stoffwechsels darstellt, ist eine Zuordnung seines Bildungsweges zu einem der diskutierten Mechanismen für viele Probleme von Aroma oder Off‐Flavour bei Lebensmitteln von Interesse. Für die Bildung von Diacetyl aus Pyruvat und seinen Abbau durch Backhefe wurden die Grenztemperaturen der thermischen Inaktivierung ermittelt. Dabei ergab sich für die Bildung von Diacetyl die gleiche Regressionsgerade wie für seinen Abbau durch Acetoin‐dehydrogenase in Hefeextrakten. Daraus kann abgeleitet werden, daß in Weizenmehl‐Hefe‐Teigen die Diacetylbildung auf dem Weg über Acetoin erfolgt.