Bakteriologisch-chemische Untersuchung über die beim Aufgehen des Brotteiges wirkenden Ursachen
✍ Scribed by Dr. Carl Dünnenberger
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1888
- Tongue
- English
- Weight
- 582 KB
- Volume
- 226
- Category
- Article
- ISSN
- 0365-6233
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✦ Synopsis
Ma h. Cad Dunaeabarger, Aufgehen dee B&gce. Meinen Zahlen kommen diejenigen von D r a p e r (in den Referaten d. d. chem. h h h a f t , 1887, 801) eehr nab, n W c h I Teil COJJLP in 68,8 bei 160 und 1 in 189 bei 1009 Beitrlige zur Kenntnis des Lithiumhydroxyds und dea Monolithiumsnlfate verdanken wir Gtittig, in den Berichten 1887, p. 2812. ~teriele~seh-c~ersische Undersachey; itber die beh AuQehen des Brottelges wlrkenden Ursaehen. ' 1 Von Dr. Carl D u n n e n b e r g e r aus Weinfelden (Thurgau). fher die bei der Brotbereitung vor sich gehenden G5rungserscheinungen hatte man sich seit geraumer Zeit eine Ansicht gebildet, die namentlich in der chemischen Welt Anklang gefunden hat und allgemein als richtig galt, bis in neuerer Zeit sich gewichtige Stimmen von bakbriologischer Seite gegen dieselbe erhoben. Allein auch die Ansichten der letzteren sind unter sich divergierend und haben zu kefnem Ubereinstimmenden Resultat geflihrt. Eine grUndlich8 Prllhg mochta daher nicht tlberflttssig erscheinen, wie sich denn auch dentlich genug ergibt am einem Passus aus F 1 U g g e (Die Mikroorganismen, 1888, p. 491): "tfber die Ursache, den Verlauf und die Produkte der Brotg b g ist wenig Zuverl!hsiges bekannt. Es ware wohl zu wiinschen, dab genauere und mit Hilfe der neueren bakteriologischen Methoden angeatellte Versuche uns bald Aufschlufs Uber dieses allttiglichste ~lirung8phBomen verschaaen. Zur allgemeinen Orientierung Uber den Status quo mrigen die deneit herrschenden Amichten und Litteraturangaben kurz vorangeschickt werden: 1. Nach der frliheren, w e i t v e r b r e i t e t e n A n s i c h t wird Sttlrke unter dem Eintluh von Cerealin, eines Diastase-iihnlichen Ktirpers, in Maltose nnd Dextrin umgewandelt: %&lZOosO -k 2(H20) = c24H440!X? + 2(%4H40020). Dextrin geht hierauf in Maltose Uber, indem es die Atome von Wasser ' ) Auafiihrlicher behandelt in meiner Inauguraldissertation.