Ahnlich dem 1. Band bringt der vorliegende Band 2 einen Querschnitt durch neuere Entwicklungen auf dem Gebiet der Nahrungsproteine. Er enthalt dementsprechend Beitrage sehr unterschiedlichen Profils uber neuartige wie auch traditionelle Proteine. Die Mehrzahl der Arbeiten ist anwendungsorientiert und behandelt Einsatz-und Herstellungsmoglichkeiten geeigneter Proteinpraparate neben lebensmittelchemischen (Zusammensetzung, Gehalt an Nichtproteinkomponenten), ernahrungsphysiologischen und funktionellen Aspekten: Sojaproteine (A. M. PEARSON), Rapssamen-Proteine fur den Einsatz in der menschlichen Ernahrung (F. W. SOSULSKI), Aufkonzentrierung von Leguminosen-Proteinen durch Luftklassierung (F. W. SOSULSKI), Hefe-Protein (M. GUZMAN-JUAREZ), neuere Aspekte beim Einsatz von Fischproteinen (I. M. Mackie).
Beziehungen zwischen funktionellen Eigenschaften und Proteinstruktur und -zusammensetzung sind u. a. Gegenstand eines ausfuhrlichen Beitrages iiber Weizenproteine und deren technologische Bedeutung (J. D. SCHOFIELD und M. R. BOOTH). Methoden der ernahrungsphysiologischen Bewertung der Proteine (A. F. WALKER) werden in einem gesonderten Kapitel pragnant dargestellt. Von besonderem Interesse ist ein Kapitel uber die Proteine der Lupinensamen (P. CERLETTI), in dem eine fundierte Darstellung der Struktur der Hauptproteinkomponenten (Globuline) gegeben wkd und biochemische (Faktoren, die die Proteinzusammensetzung bestimmen), ernahrungsphysiologische und funktionelle Aspekte erortert werden.
Die solide Behandlung des Stoffes in den einzelnen Kapiteln gewahrleistet einen hohen Informationswert des Bandes. Dennoch erscheint dem Rezensenten das Anliegen des Herausgebers, die Entwicklungen auf dem Gebiet der Nahrungsproteine aufmzeigen, mit den beiden vorliegenden Banden nur unvollkommen erfullt, zumal es die relativ willkurliche Artikel-Folge dem Leser nicht gerade leicht macht, Schwerpunkte der Entwicklung in Methodik, Grundlagenwissen und Anwendungsforschung herauszufinden.