102. Gestaltung der Eigenschaften getrockneter Lebensmittel durch Kombination von osmotischer und Mikrowellen-Vakuumtrocknung
✍ Scribed by Dipl.-Wirtschaftsing. U. Erle; Prof. Dr.-Ing. H. Schubert
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1999
- Tongue
- German
- Weight
- 240 KB
- Volume
- 71
- Category
- Article
- ISSN
- 0009-286X
No coin nor oath required. For personal study only.
✦ Synopsis
Chemie lngenieur Technik (71) 9 I 9 9 I L e b e n srn i t t e l v e r f a h r e n s t e c h n I kl 1009 zeR (z. B. * 1 C) wird die Einstellbarkeit der Kristallisationsgute haufig problematisch. Das entwickelte Vorkristallisationsverfahren fur Schokolade basiert auf Impfung mit P,-Kakaobutterkristallkeimen. Die Keimkristalle werden inMengenanteilenvon0,OZ bis 0.2 % (bez. auf Gesamtmasse) zu der auf Temperaturenvon bis 34 "C vorgekuhlten Schokoladenmasse kontinuierlich zudosiert und rnit einem kontinuierlich arbeitenden Mischer mikrohomogen vermischt.
Da die Schokoladenmasse direkt rnit Kakaobutterkristallen der stabilsten P,,-Modifikation (Onset-Temperatur des DSC-Schmelzpeaks: ca. 34 'C) angeimpft wird, liegt die mogliche Verarbeitungstemperatur deutlich hoher als bei rnit herkommlichen Temperiermaschinen vorkristallisierten Massen. Die Versuchsergebnisse zeigen, daR der Temperiergrad der impfkristallisierten Schokoladenmasse sich mit zunehmender Menge an Impfkristallen erhoht. Die rnit gleicher Menge an Keimkristallen impfkristallisierte Schokolade zeigt praktisch gleichen Temperiergrad bei unterschiedlichen Impftemperaturen zwischen 31 und 34 "C, so daR sie gegen Temperaturschwankungen zwischen 31 und 34 -C resistent ist (s. Abb.).